Džezva

Turecká káva rozhodně není to, co si spousta Čechů okamžitě vybaví – tedy vroucí vodou zalitý hrnek s nejlevnější mletou kávou. Turecká káva je jeden z nejtradičnějších postupů přípravy, který je dnes na našem území trochu zapomenutý.

Potřebná nádobka

Džezva, turecky cezve, řecky birki, je malá nádobka, většinou z mědi, či cínu, opatřená dlouhou rukojetí. Samotná nádobka má tvar kužele, jehož zúžené hrdlo je důležité při vytváření cremy – ano původní crema pochází právě z tohoto způsobu přípravy a pro oddělení sedliny opatrným naléváním. Ve tradičních džezvách se voda zahřívala ponořením do žhavého písku, nicméně dnes jsou k sehnání i nádobky uzpůsobené pro klasický sporák či indukci.

Jakou kávu pro džezvu?

Zrnka pro přípravu turecké kávy je třeba namlít co nejjemněji. Je dokonce jemnější, než na espresso a konzistencí by měla připomínat hladkou mouku. Jednou z výsad tureckého způsobu je právě vytvoření bohaté cremy, proto není potřeba se upínat na jednodruhovou arabicu a radši použít směs s robustou. Stejně jako vždy jindy zde platí, že kávu je ideální namlít těsně před přípravou.

Příprava kávy v džezvě

Vzhledem k tomu, jak stará je tradice přípravy této kávy, můžeme najít na způsob její přípravy několik variací. Nejběžnější je džezvu až po zúžení naplnit studenou vodou, v ní rozmíchat cukr a jemně namletou kávu v poměru zhruba 2:1 ve prospěch kávy. Cukr je důležitý, jelikož vyvažuje hořkou chuť, způsobenou opakovaným vzcházením kávy, ale i bez něj je káva bez problémů poživatelná a jeho množství proto záleží spíše na zvyku.

Směs ohříváme, dokud káva nevzejde, přičemž džezvu rychle odtáhneme z plamene. Toto opakujeme ještě dvakrát, výsledná káva tedy prošla třemi zpěněními. To zaručí bohatou cremu, hořčí chuť, kterou kompenzuje přidaný cukr a hutnější tělo, podobné espressu. Důležité je rozhodně při vaření džezvu nespouštět z očí. Pokud bychom totiž nestáhli džezvu z plamene včas, voda začne vřít a jemně namletou směs spálí. Při podávání bychom měli prvně připravené šálky naplnit cremou sejmutou lžičkou z hladiny a poté opatrně přelít zbytkem kávy, přičemž si musíme dát nesmírný pozor, abychom oddělili sedlinu a ponechali ji v džezvě.

Variace kávy z džezvy

Jak je zmíněno výše, neexistuje jeden jediný způsob, jak to dělat správně. Někteří baristé nechávají cukr prvně zkaramelizovat, nebo přidávají kávu až poté, co voda na poprvé přejde varem. Nicméně tento přístup kopíruje spíše Bosenský přístup ke kávě. Balkánské země, silně ovlivněné někdejší okupací Osmanskou říší, si drží při přípravě kávy podobné návyky. I zde se používá džezva ale káva se přidává právě až při varu a cukr se vkládá pod jazyk před každým douškem.

Káva jako rituál

Ať už jsou odchylky jakékoli, vždy platí, že příprava kávy v džezvě a následné pití je jakýmsi rituálem. Proto i u domácí přípravě tímto způsobem nečekejte, že vás to bude bavit každé ráno, před odchodem do práce. Tento prastarý způsob si vyžaduje svůj čas a klid. Obojí investici však vrací prostřednictvím vydatného zážitku.