Káva

Ten povzbuzující nápoj zná asi každý, ale zamysleli jste se někdy nad tím, co všechno je potřeba, abyste si mohli vychutnat šálek voňavé kávy? Z čeho se bere nebo kde se pěstuje, jak se připravuje a kde najít tu nejlepší? Následující řádky by vám mohly alespoň část z toho objasnit.

Co je to káva

Kávou většinou rozumíme až výsledný nápoj vzniklý vylouhováním nebo spařením namleté drti ze semen kávovníku. Tyto zrna jsou vlastně semena ovoce, podobného naší třešni, v každé třešni jsou většinou zrna přítomna dvě. Ač je pro označení celého plodu kávovníku široce zažitý pojem kávová bobule, ve skutečnosti jde o peckovici. Před namletím jsou tyto zrna většinou pražena pro zvýraznění chuti, to však nemusí býti podmínkou, zmíněnou výjimku představuje tzv. zelená káva.

Historie

Káva byla údajně objevena zhruba v 9. Století v Etiopii, zřejmě v provincii Kaffa. Zdejší pastevci koz si totiž všimli, že když kozy žvýkají bobule inkriminovaného keře, vykazují značnou aktivitu. Netrvalo dlouho a sami pastevci plody a semena kávovníku ochutnali a objevili tak její povzbuzující účinky. Nicméně je nutno poznamenat, že začátky kávy nepatřili nápoji, nýbrž jekési tukové kouli s obsahem kávových zrn, jejíž žvýkání přinášelo energii a povzbuzení. V Etiopii i dnes můžeme nalézt planě rostoucí keře kávovníku.

Během 13. Až 14. Století se kávovník, zřejmě během válečných výprav, dostal přes moře a ujal se v Jemenu, tedy Arábii (odtud arabica). V Arábii se kávovníkům náramně dařilo a v 16. století si kávová zrna našla cestu do Turecka i dále do Evropy, s postupem času i do vnitrozemí, například v Praze se první kavárna otevřela roku 1714. Zrna z Arábie vyvážené byly ovšem přísně kontrolovány a všechny musely být varem znehodnoceny, aby Arábie neztratila monopol na pěstění této ekonomicky výhodné plodiny. Nicméně díky nenechavým Holanďanům, kteří v 17. století vyvezli z Jemenu životaschopná semena, se káva začala rozšiřovat dále do světa.

Ukradená semena Holanďané nasadili ve svých koloniích, Indii a na Cejlonu a brzy produkcí předběhli Arábii. Odtud kávovník ukradli pro změnu Francouzi a dali za vznik keřům ve střední Americe. Zde byl kávovník znovu ukraden a to příslušníkem brazilské armády, vyslaným samotným panovníkem. Následně se káva rozšířila do všech kolonií Anglie i Španělska. Zkrátka na konci 18. Století už káva rostla na spoustě území okolo rovníku.

Biologie

Kávovník (coffea) je rod dvouděložných rostlin, patřící do čeledě mořenovitých (Rubiaceae). Do tohoto rodu spadají desítky druhů, nejvýznamnější jsou kávovník arabský (coffea arabica) a statný (coffea canephora), známý jako robusta; dalším druhem využívaným pro výrobu kávových směsí je kávovník liberijský (coffea liberica) a kávovník mauritánský (coffea mauritania). Především u arabicy křížením vznikají další poddruhy, tedy odrůdy.

Arabica

Arabica, tedy káva ze semen kávovníku arabského, zaujímá přes 70% světové produkce kávovníků. Je z využívaných kávovníků nejmenší (dorůstá cca 3 metry), ale za to má veliké semena s typickou esovitou rýhou, semena robusty jsou menší a rýha uprostřed bývá rovná. Od semen robusty se v neupraženém stavu dají rozlišit také barvou – jsou světleji zelená, často do modra.

Je považována za kvalitnější, než robusta a to především proto, že obsahuje méně tříslovin – hořké chuti a naproti tomu více chuťových složek. Proto je arabica většinou nasládlá, s výraznou kyselinou a v její chuti objevujeme různé příměsi. Obecně je oproti robustě jemnější a slabší.

Arabica bývá i více než dvojnásobně dražší, jelikož je nákladnější na pěstování. Vyžaduje více hnojiva, nižší teplotu, je choulostivější vůči škůdcům a navíc má menší hektarový výnos.

Nejstarší odrůdou arabicy je typica, relativně vysoká, s menšími výnosy, ale za to s vynikající kvalitou v šálku. Z typicy odvozený bourbon má vyšší výnosy a obdobně kvalitní chuť. Tato odrůda vznikla mutací z několika málo rostlin vysazených na ostrově Réunion (dříveBourbon). Všude po světě pak vznikají další a další odrůdy šlechtěním podle výnosu, kvality a oolnosti. Z několika desítek je několik vybraných v tabulce.

OdrůdaPůvodRegion
typicapůvodnívšechny regióny
bourbontypica
Latinská Amerika
marogogypetypicaLatinská Amerika
mundo novotypica + bourbonLatinská Amerika
pacamarabourbon + marogogypeLatinská Amerika
Gesha (Geisha)původníVýchodní Afrika ,Latinská Amerika
Blue MountaintypicaJamajka, Keňa, Hawai, Papua, Kamerun
French missionbourbonVýchodní Afrika
mokkatypicaJemen

Kromě toho vzniklo několik málo kříženců arabicy a robusty (obecně arabista), případně arabicy a liberijského či mauritánského kávovníku, kvůli cílené snahy zlepšíít odolnost, či výnosy.

Robusta

Robustou rozumíme kávu z kávovníku statného. Už podle jména se jedná většinou o strom a to o výšce až 10 metrů. Ve světové produkci je menšinová a většinou se, pro svou nižší cenu, používá pro výrobu instantní kávy, nebo pro směsi s arabicou. Původ této kávy není v Etiopii, ale odhaduje se ve střední Africe.

Pro svou hořkou a zemitou chuť se většinou nepoužívá jako jednopruhová, ale vybraným směsím může dodávat charakteristické plné tělo a vyšší povzbuzovací účinek, jelikož obsahuje dvakrát více kofeinu ve srovnání s arabicou.

Pěstování

Káva se pěstuje všude tam, kde jsou splněny podmínky značné vlhkosti a dané teploty, tedy v tropickém pásmu okolo rovníku. Čím výše takovou plantáž potkáme, tím spíše tam narazíme na arabicu. Trendem dnešní doby je snaha o co nejlepší kvalitu na vývoz a jelikož je pěstování kávovníku nejvíce rozšířeno v rozvojových zemích a exportuje do těch vyspělých, přináší těmto zemím značnou finanční podporu. Horší jakostní skupiny zrn jsou většinou určeny pro spotřebu v dané zemi. V každém regionu panují trochu jiné podnebné podmínky, což se promítá to ohromného spektra rozmanitých chutí. Těžko se dá říct, která oblast produkuje nejlepší kávu, je třeba zkoušet a najít si to své…

Jak se pěstuje rostlina

Nepražené semínka je potřeba zbavit pergamenu a nechat vyklíčit, to se většinou děje v bavlně, nebo písku. Až rostlinky dosáhnou velikosti zhruba 30-50cm jsou přesazovány na plantáže. Zde začíná problém - dodržení vhodných podmínek. Je potřeba značné vlhkosti a relativně malého teplotního rozmezí, většinou mezi 20-30°C. Rostlinky kávovníku zabije byť jen jediný přechod mrazem a naopak jim ubližuje i přímé sluneční světlo – kávovník je původně lesní druh. Proto se na plantážích často vysazují další rostliny, které mladé kávovníky zastíní, často jsou to užitkové plodiny, jako banánovníky či kukuřice, které přináší sekundární zisk.

Vytažení kávovníku z lesa na plantáže ale přináší další problém – jiné složení hmyzího společenství a s tím spojená nutnost používat insekticidy jako ochranu rostlin. Za zmínku také stojí to, že plantáže v blízkosti deštných pralesů, kde jsou rostliny opylovány divokými včelami z pralesa, vykazují až o 20% vyšší výnosy. Dalším strašákem pěstitelů jsou cizopasné houby, rzi. Tito paraziti dokážou zničit celé plantáže a stojí i za zrušením veškerých kávových plantáží na ostrově Cejlon, který je kvůli tomu dnes známý spíše díky svému čaji.

Zpracování kávy

Sběr

Kávové třešně se na většině plantáží sbírají ručně, jen některé velkoplantáže, často v Brazílii, používají strojový způsob setřásání plodů, či jejich strhávání. Mechanizace sběru sice uspoří značné náklady na lidský faktor (mzda sběračů tvoří většinu ceny kávy), za to je příčinou horší kvality, jelikož obírá i nezralé, či poškozené plody. V neposlední řadě také stroje velmi poškozují rostlinky kávovníku.

Suchý způsob

Z nasbíraných třešní je potřeba odstranit slupku, lepkavou, sladkou dužinu a pergamenový obal zrn. Prvním ze dvou tradičních způsobů je suchý. Je levnější a používá se většinou u méně kvalitní arabicy, či u robusty. Plody se vyloží na velkou plochu, často betonovou, kde se v několik centimetrů vysoké vrstvě nechávají až tři týdny proschnout. Pečlivě se musí obracet a promíchávat, aby se zabránilo růstu plísní a hub, jelikož i jediné zrnko by mohlo zkazit velké množství okolo.

Po uschnutí se, většinou strojově, zrna loupou, tím se z nich odstraní všechny nežádoucí obaly a zbudou zelená zrna připravená na export. Zrna zpracovaná suchou metodou často vykazují těžké, čokoládové, či oříškové chutě.

Mokrý způsob

Finančně náročnější metoda, zaručující vyšší kvalitu, ale i cenu vyprodukované kávy. Plody se ihned po sklizni zbaví slupek ve speciálním stroji, následně se nechají stát ve vodě, kde se nechají asi dva dny fermentovat, čímž se rozpustí zbytky dužiny ulpělé na semenech, nicméně pergamenová vrstva zůstává, jelikož je ve vodě nerozpustná. Během této řízené fermentace získávají zrna potenciál sladké chuti přímo od nasládlé dužiny.

Tato pergamenová káva se po fermentaci propírá ve vodě a následně, podobně jako u suchého způsobu suší. Některé farmy používají k sušení speciální sušičky – bubny se suchým teplým vzduchem, které proces sušení dokážou zkrátit z týdne na jediný den a navíc nejsou závislé na rozmarech počasí. Zrna stále ještě obalená pergamenem se prodají velkoobchodníkům a až tam se třídí podle kvality a loupají do výsledné podoby.

Kontrola

Čistými zrny naplněné žoky, sisálové pytle o šedesáti kilech, mohou být skladovány až rok bez výrazného snížení kvality, v této fázi tedy končí boj s časem. Z každého žoku je odebrán malý vzorek a testován v laboratoři. Každé toto malé množství se profesionálně upraží a testuje se na chuť a kvalitu. Podle těchto hodnocení často velcí vývozci vymýšlí různé směsi víceodrůdové kávy.

Pražení

Pražením rozumíme tepelné zpracování semen horkým vzduchem o teplotách těsně nad 200°C. Je to proces velmi náročný a specializovaný a právě pražení ovlivňuje značnou část chutě. Při vysokých teplotách tolik v zrnech probíhají chemické reakce a z bílkovin vznikají éterické oleje, které zapříčiňují kávové aroma a chuť. Pokud budeme pražit příliš dlouho, nebo příliš vysokou teplotou, bude chuť spíše zemitější, při nejhorším zrna úplně spálíme, naopak krátké pražení nechává zrna „čerstvější“ s více původní ovocnou chutí. Kratší pražení je většinou vhodné spíše pro filtrovanou kávu a delší pro espresso.

Po pražení je s kávou opět potřeba rychle jednat. Jelikož esenciální oleje, zajišťující chuť nejsou stabilní a časem žluknou a kávu znehodnocují. Tento proces je o mnoho rychlejší, pokud kávu nameleme, proto by se káva měla mlít vždy těsně před přípravou. Většina prodávané mleté kávy už je žluklá.

Příprava kávy

Když už se k nám dostanou upražená zrna, existuje spousta cest, vedoucích k výslednému nápoji. Můžeme se držet těch nejtradičnějších, vyzkoušet italskou eleganci anebo se uchýlit k experimentům s alternativními způsoby přípravy. Záleží na každém, jakou cestu si zvolí. Příprava kávy je rituál, který si zasluhuje pár minut vašeho času a štědře se za to odmění.

Zdraví

Okolo vlivu na zdraví se táhne velmi kontroverzní téma. Dlouhá léta byla brána káva jako negativní, nicméně v posledních letech se ukazuje, že to není zas tak úplně pravda. Jaké jsou tedy klady a zápory, co se zdraví týče?

Jeden z důvodů, proč je káva často dehonestována je údajná závislost. Ta na kofeinu, stejně jako na každém alkaloidu vzniknout samozřejmě může, ale pokud se vejdete do limitu zhruba šest šálků denně, nejste závislí. Problémy může citlivým osobám přinést v zažívací soustavě, kde ale za normálních okolností špatná není – například po jídle, kdy zlepšuje funkci žaludku.

Nesmírným účinkem je také vliv na oběhovou soustavu. Káva mírně zvyšuje tlak, což ale v pravidelných dávkách nemusí být na škodu a tělo je poté naopak odolnější proti různým kardiovaskulárním nemocem. Ruku v ruce se zvýšeným tlakem jde lepší prokrvení všech tkání, mimo jiné i ledvin, které na tento popud přečerpávají více krve a káva je proto vnímána jako močopudná.

Samotný kofein zlepšuje soustředěnost a bdělost, není ideální na noc, před spaním, jelikož zhoršuje kvalitu spánku. Kofein začíná působit až za jednu až dvě hodiny po požití, proto káva (na rozdíl od energetických nápojů plných cukru) není okamžitý aktivátor. Kromě kofeinu obsahuje káva velké množství dalších látek, které ještě zdaleka nejsou všechny prozkoumány. Velká část z nich jsou antioxidanty a u dalších se to očekává. I proto se odhaduje, že pravidelné pití kávy může obsáhnout až 70% všech potravou přijímaných antioxidantům a pomoci tak regeneraci tkání, boji s nemoci i rakovinou.

Jako nejzdravější příprava kávy se, pro někoho možná překvapivě, jeví právě espresso. Pod velkým tlakem procházející vodní pára totiž z kávové směsi vytáhne to nejlepší, třeba i na úkor kofeinu. Vliv na zdraví mohou mít samozřejmě i oblíbené doplňky jako mléko, smetana, či cukr, to už ale záleží na životním stylu daného konzumenta.